1、根据种类挑选
目前市面上最常见的海胆主要是马粪胆，黄海胆和紫海胆，不同种类的海胆适合在不同的季节吃。
2、马粪胆适合在春夏交接时吃，一般四五月份食用最好；紫海胆最适合在夏季食用，而黄海胆则在冬季和春季交接时吃最好。
3、观察海胆的胆针
优质的海胆胆针一般都比较粗，但是却比较短，所以摸起来非常硬，而劣质的海胆，胆针一般都比较细长。
4、观察胆针会不会动
新鲜的海胆胆针是会动的，因为这是它的呼吸系统，所以只要它活着，在它呼吸时胆针就会动，不会动的一般都已经死亡了。
5、根据颜色挑选
海胆的颜色非常多，是能够吃的却只有黑色海胆，因为其他颜色种类的海南一般都有毒性，不能食用。
6、看海胆的嘴巴
新鲜的海胆嘴巴呈现凸起的状态，而那些嘴巴下陷的都是已经死亡的海胆，挑选时应选择嘴巴凸起的鲜活海胆。
7、晃动海胆
质量等级高的海胆晃动时不会有异响，而那些已经腐败的海胆，因为内部的胆黄已经变成了坏水，所以晃动时就会有水声。
