1、生菜择洗干净，消毒，备用；葱洗净，切段；
2、将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；
3、鸡蛋去黄留清，备用；将虾仁、肥膘分别斩成茸；
4、将火腿15克切成末，另35克切成菱形小片；
5、将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；
6、将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；
7、头尾用料酒5克、精盐少许、味精少许腌渍；
8、鱼肉批成6。5厘米长、3。5厘米宽的长方片，用绍酒5克、精盐少许、味精少许腌渍10分钟，铺开；
9、在虾仁中加上精盐少许、料酒5克、味精少许、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上；
10、将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；
11、炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；
12、炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；
13、将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。
