1、鸡肉去骨和皮及皮下脂肪，切成指甲大的小丁，用葱、姜、料酒／白酒、五香粉、盐腌制20分钟左右。
鸡肉最好选鸡腿肉，因为这部分的肉最嫩。
因为不油炸，所以肉丁要切小些。
2、杏鲍菇切成丁，大小跟鸡肉丁相似。
这里加入杏鲍菇是临时的想法，我看到家里买了新鲜的蘑菇，想到油煎杏鲍菇的香味和口感，就有了这个创意，事实证明比鸡肉丁还好吃。
3、辣椒洗净切成段。
有的做法中这一步会去掉辣椒子，我没去。
4、锅中加入比平时炒菜稍多一点的油，油热后倒入杏鲍菇丁和鸡肉丁。
5、鸡肉变白后转中火煸炒，耐心翻炒十分钟至水份炒干，鸡肉呈黄色。
这里最好用不粘锅，如用普通炒锅可如下处理：无油的锅烧至冒烟再倒入油，油热后关火，放凉后再开火，就不粘锅了，多反复几次效果更好。
翻炒鸡肉时间较长，一定要有耐心。
6、盛出鸡肉，利用底油炒香花椒和麻椒，然后加入干辣椒、姜片、八角和香叶，最后加入蒜末。
这个过程要用中小火，避免花椒和辣椒炒糊发苦。
7、蒜香味出来后放入煸炒过的鸡肉丁、杏鲍菇丁和葱段，加两勺酱油炒匀，加少量盐，再倒入一勺白酒。
8、锅中水分快干时转大火，沿锅边倒入一勺醋，用大火烹出醋香味。撒上熟芝麻就可以盛盘了。
