生油和熟油是两种相对应而存在的概念，如果一个人不小心误食生油的话，极其容易造成拉肚子的后果产生，所以一般都会使用熟油来凉拌菜肴或者制作菜肴。
熟油是加热过的油，加热到油三四成热即是熟油，炒菜的时候，油加热到7-8成时候可以放菜。如果是超市买回来的食用油，在加热时候一是用手靠近锅中心来感觉，二是看油滚动。
冷油温，1—2成热。把筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。
低油温，3—4成热。筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。
中油温，5—6成热。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。
高油温，7—8成热。筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。
温油锅即三四成热，油温70—100度，为油面平静，无青烟，无响声。
热油锅即五六成热，油温110—170度，油表面无青烟，四周向中间翻动。
旺油锅即七八成热，油温180—220度，油面有轻烟、平静，用手勺搅动时有响声。
