1、宰活鸡吃冻鸡，鲜鸡买回来之后，应先放冰箱冷冻室冰冻3-4个小时再取出解冻炖汤，这是因为动物被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
2、任何肉类炖汤前都应将主料飞水，就是在开水里煮一下，这不仅可以去掉腥味，也是一次彻底的清洁过程，还能使汤清亮不浑浊，鲜香无异味。
3、若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，煮约7-8分钟，不盖盖并适时翻动，开水下锅也行，3-5分钟即可。
4、炖鸡应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应保持在似开非开，因为砂锅有良好的保温功能，若等沸腾是在调小火，它的沸腾损伤了汤的鲜味
5、放盐后转大火10分钟后在停火，中途不揭盖，放盐进去后不要搅拌，会留下一股生盐味。
