1、拉刀片适用于软、嫩、脆性原料，如黄瓜、兰片、酸菜等，是刀身与墩板平行地由外向里将原料切下。
2、平刀片适于片软嫩原料，如豆腐、猪血糕等，是刀身与墩板平行，刀刃平直片下原料。
3、推拉刀片适于切肉丝、鱼丝时先将肉、鱼片成大片，是刀身与墩板平行，一推一拉反复几次将原料切下。
4、抖刀片适于片皮冻、猪心、鲍鱼、皮蛋、老蛋糕等，是将刀刃先片进原料，再扭动刀柄使刀身呈波浪状向前推进，使片下的原料有锯齿波纹。
5、斜刀片适于片白菜片等等，是刀身倾斜成45°角或小于45°角的一种片法，分为正刀斜片和反刀斜片2种。
