1、 一是鸡天生的鲜甜味;最常用来做白切鸡的，要数清远母鸡。它以肉质细滑嫩香而闻名。由于它皮薄脂肪少的特点，浸制出来的白切鸡爽滑不腻。
2、 二是浸鸡的卤汁；各家师傅会根据自家特色，进行配比或佐料调整。所以制成的白切鸡，又分为三大派系，分别是鲜香派，鲜甜派，以及原味派。 其中，鲜香派强调突出鸡的鲜香，在鸡汤中会加入油炸过的海货提鲜，比如瑶柱与大地鱼;鲜甜派则会加重甘草与冰糖配比，以带出鸡的甜味;原味派则会去掉花椒和八角等大料，以免香料过度掩盖清远母鸡的本味。
3、 三是降温锁味的冷河;当鸡一熟，立即浸入冰汤中「过冷河」，巨大的温差使得鸡皮脂肪和鸡肉纤维急速收缩，最终呈现出皮爽肉滑的口感，同时锁住鸡肉香气。
4、 四是蘸料方面。蘸料最好以姜蓉、葱蓉拌盐，最后淋上熟油盛碟中。爽滑的鸡肉被蘸料包裹，咬一口，鲜甜味美。
