怎么用老面发面

 时间:2024-10-11 22:47:32

1、面粉加上适量的水和成软面团,盖严盖子室艨朵娈醒温发酵24小时左右,(室温20度左右)制成酵种;鉴别的方法有:面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝;以上都是面团发酵好的现象。

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2、然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水,加面粉的量以达到要求为沼敫裣秤准。用碱量是面粉的百分之一,食用碱面用4倍于其的纯净水稀释(水与碱面的比例为4:1)。面团闻着不酸即可。

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3、揉面达到三光:面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型,分割好后放在屉上醒20分钟,凉水上屉蒸20分钟。老面发酵就是靠经验。

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