1、1.切
它是指刀刃垂直与原料，自上而下将原料分成若干部分的方法。由于运刀方向不同，切法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。
（1）直切
指刀刃垂直于原料，笔直地切下去。直切适用于加工脆嫩的植物性原料，如萝卜、黄瓜及其它果蔬。直切的操作方法是左手指略微靠拢，轻按原料，其中中指指被抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左指略微向后移，移位的远近视切料的厚薄而定，但必须保持均匀移动，使切料规格一致。
（2）推切
适用于切比较薄或易碎易裂的原料，如切猪肝、豆腐干等。其操作方法是刀刃垂直与原料，由里向外推，一刀到底，着力点在刀后端。
2、2.剁
（1）剁无骨的原料
如制作鱼丸、牛肉泥、猪肉泥、虾丸、虾饺等，都要使用剁法。剁有双刀剁和单刀剁两种，也可分刀刃剁和刀背剁。双刀剁时，两手持刀，一上一下轮番剁下，直至将原料剁成泥。
（2）剁带骨的原料
如剁鸡、鸭、猪排骨等。操作时，一只手按住原料，另一只手握刀，用力直剁下去。要求运刀要准，一刀剁断，不要补刀，否则刀口不易重合，会产生碎肉或碎骨，影响菜肴美观。
3、3.砍
砍也称劈，适用于加工大块面带骨或质地坚硬的原料。
（1）直刀砍
操作时，将刀对准原料要砍的部位，使用臂力，用力砍下，力求一刀砍断。如砍鸡、大鱼头等。
（2）跟刀砍
指一次砍不断，需连续数刀才能将原料砍断。操作时，对准原料要砍的部位直砍一刀，等刀嵌进要砍的部位之后，将刀与原料一并提起，同时起落，连砍数次，直至砍断。如砍生火腿、猪头等。
4、平刀法、斜刀法、综合刀法，难度较大，需经专门训练才能掌握。
