热气牛肉用的是牛的嫩肉、牛舌、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙等部位。在汕头，吃潮牛讲求牛肉新鲜。潮汕地区不擅养牛，人们吃的牛肉几乎都从四川贵州等地运来，宰杀之前需要在潮汕当地饲养一阵。
“热气牛肉”指的是活牛现杀，不经过冷冻、排酸，直接送到餐档。地处城郊的馆子，甚至采用“前店后圈”的模式，后院宰杀活牛，立刻就能呈到前厅供食客享用。足够“热气”的牛肉，放在案板上的时候还在抽动！
在中国广东潮汕地区，技艺老练的师傅，能熟门熟路循着牛肉不同部位的纹理和纤维走向，切出一盘漂亮且口感上乘的牛肉；换作一个对牛肉不甚熟悉的愣头青，恐怕你吃到的吊龙上，还附着一角脖仁肉。
