1、大同的刀削面之所以会独树一帜，主要与 它的做工有关系，首先刀削面对和面的技 术要求较严，水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成 面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉 ，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫 不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙在刀功。刀，一般不使用莱刀 ，要用特制的弧形削刀。
2、先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬 热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住， 醒20分钟。
3、把醒好的面团揉成椭圆形面块 放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（ 砍面刀是一种特制带把的刀，刀片很薄， 刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指 顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀 ，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式 砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。 注 意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶 儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中 划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚 面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的 厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的 长度，恰好都是六寸。
