1、鳝鱼在外面处理好，一般都会帮你切好的，这里弄成片。拿回家，加盐搓洗，去腥味、杀毒。
2、韭菜摘洗干净，切成末。
3、姜蒜切成姜蒜米，野山椒切段。
4、锅里烧水，加盐，烧开。把豆芽倒进去，煮熟，然后捞起来放进容器中打底。
5、就着煮豆芽的水，把鳝鱼过水。
6、这道菜里鳝鱼的口感是脆的，所以过水之后迅速的用冷水漂冷，保持肉质的弹性。
7、炒料。锅里下少量油，把姜蒜米、野山椒、豆瓣放进锅里炒香。
8、然后加辣椒面炒香，炒出颜色之后，加水，熬汤底。
9、汤底烧开之后，就把鳝鱼倒进去煮了，这个时候就可以调味了，盐、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡汁。
10、鳝鱼煮透，入味后就可以勾芡了。起锅，鳝鱼舀到豆芽上，撒上韭菜末。
11、最后一步。锅里烧一些油，然后把热油，淋在韭菜上面，激发韭菜的香味。
